Beijing (북경) 요리 -- 2005년 4월

셋째 날 점심은 북경에서 북경오리구이.  식당의 등급은 중상 정도 되어 보였으나 어디까지나 내가 보는 외관의 느낌 정도다.

한국인의 식성으론, 남방요리보다 북방요리가 더 입맛에 맞다고 한다.  기름지고 양념도 강하고 등..
여기서 먹은 음식의 양이 꽤 되었고 음식도 훨씬 상하이보다 기름지다고 해야 하나.
북경오리만 해도 한국보다 더  기름은 많이 배어 나온 듯 했다.
6백년의 역사를 가진, 원래는 황제가 먹던 귀한 요리다..  기름이 입에 붙건 안 붙건..  크~  중국 술이라도 한잔 한다면..  그림의 떡~
북경을 가서 반드시 해야 할 일 두가지 중 하나가 만리장성에 오르는 것과 다른 하나는 북경 오리구이를 먹어 보는 일이라고...

(대량으로 오리나 거위 잡는 모양을 방송해 주고 잘못된 것으로 치부하는 것은 논쟁의 여지가 있다.
동물을 죽여서 식용으로 잡는 방법의 차이란 사실 거기서 거기이건만 어떤 건 잔인하고 어떤 건 수용된다고 보는건
아이러니칼한 것이다..)

식당이 매우 어두운데도 흔들림 샷으로 몇 컷 건진 걸 올려 보자..

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베이징요리는 중국의 주요 지방 요리 중의 하나이다. 베이징요리는 한족, 만족, 몽고족, 회족 등의 전통조리법과 전국 주요 지방, 특히 산동성의 맛을 지니고 있으며 명 ․ 청 궁전요리의 기법을 전수 받아 자신의 독특한 맛을 이루어 냈다.
조리 법으로는 튀기기, 굽기, 샤브샤브, 볶기, 데치기, 찌기 등이 있다. 바삭바삭하고, 부드러우며, 신선하고, 유연한 맛이 특징이며 대개 간장으로 간을 맞추고 조미료로 마늘, 파, 참기름을 사용한다.

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베이징 카오야(北京烤鴨 : 북경고압)
북경 특산의 전압(塡鴨 : 강제 비육한 오리)를 구워서 만든다. 일찍이 원, 명, 청 궁정의 황제 음식으로서 귀중한 요리였으나, 후에 민간에 전해져서 최고의 북경요리가 되었다. 나아가 중국식단의 독보적인 요리가 되었으며 그 명성을 온 세계에 떨쳤다.

오리요리 풀코스는 오리구이를 주된 요리로 보고 있으며 전취덕(全聚德)의 오리구이가 가장 유명하다. 베이징 카오야의 요리 방법은 우선 공기펌프를 사용해서 오리배의 칼자국이 난 곳으로부터 껍질아래 지방과 결체부분까지 공기를 주입하여 공기가 균등하게 오리 몸체 전체에 퍼지도록 한다. 그리고 갈고리로 오리를 건 후 끓는 물에 데워서 공기가 팽창하도록 한다. 설탕을 오리 몸체에 두 번 뿌린 후 바람에 말리고, 나무로 항문을 단단히 틀어막는다. 그런 후 칼자국에서부터 오리 몸체 안에 물을 부어 솥(오븐)에 넣고 좋은 빛깔이 날 때까지 삶는다. 다 된 요리는 오리가 뜨거울 때 잘라서 파, 단된장과 같이 박병에 싸서 먹는다.



계란에 튀김옷 등을 입히고 소스로도 묻히고..



앞에 보이는 노란색 반찬은 양갱맛이 났다.  어딜가나 중국에서 청경채 삶은 요리가 나왔는데 사실 청경채를 삶은 것이
그다지 한국인의 입맛엔 별루인 거 같음.  무슨 양념이 되어 있는 것도 아니구..



북경오리구이.  주방장이 와서 이렇게 보여 주면서 한그릇 한그릇 내어 준다.
똑같이 파채랑 춘장 등과 같이 싸 먹는데 기름이 많이 흘러 고였지만, 기름진 요리도 내 입맛에 맞았고..
으~  하여간 맛나게 먹었다는 얘기.

요리에 쓰인 오리는 특별한 방법으로 사육된다.  생후 2개월 정도 된 집오리를 밀폐된 곳에 가두고 매일 일정량의 사료를 먹인다.
이런 과정을 한 달쯤 거치면 오리는 운동량이 부족해 몸 전체에 살이 붙고 지방이 많아져 살이 부드러워진다.
이렇게 기른 오리로 요리하지 않으면 제 맛이 나지 않는다고 한다.
그러나, 요리의 맛은 음식점마다 조금씩 틀리는데 이는 굽기 전 오리를 담가 두는 양념이 다르기 때문이라고.



양념이 적당히 스며든 오리는 장작불에 통째로 굽는다.
잘 구어진 오리구이는 붉은 색이 나고 기름기로 반짝반짝 윤이 난다.  껍질 부분은 바삭바삭 씹히고 고소하며, 속살은
기름기가 빠져 매우 부드럽고 감미로운 맛이 난다.  

수년 전, 처음 북경오리란 음식을 먹어 보았을 때 그 큰 오리요리를 가져 와서 껍질만 썰어 주고 몸통은 도로 홀라당
가져 가는데 '아니 저걸 왜 도로 가져가는 거지.  다 안주나.  저거 남은 거 또 다른 곳 가져 가는 건가..' 등 무식한 생각을 했었다.
여기 북경오리는 그래도 살점이 꽤나 많이 붙어 있다.  그래서 먹으면 더 포만감이 있다.



오히려 식당이 어둑하고 컴컴해서 그랬는지 허름했지만 꽤 맛있었던 장소.
고기 요리도 많았고 튀김 요리, 소스도 많구..
앞에 있는 두분, 내 기억으로 술을 꽤나 했다.  낮술도 잘 드시던데..
(대부분 또한 이런 성찬을 앞에 두고 밥이랑 김치랑 고추장이랑..  난 정말 이해가 안가.  아까와 죽겠네~)



이건, '태가촌'이라는 식당인데 소수민족 중 하나인 '태족'이 운영하는 식당과 공연을 겸비하는 장소이다.
북경에서 단체관광객은 태가촌을 많이 가는데 국가에서도 일부러 장려한다고 한다.



남방요리같지만 튀기거나 새콤달콤한 요리도 많다.  거대한 생선을 그런 맛으로 양념했다.
코코넛이나 파인애플을 이용한 볶음 밥 등도 많다.  여기도 입맛에 맞고 맛있었는데..

식당은 매우 어두웠고 먹느라 내내 판을 쌩쌩 돌리는 바람에 도무지 사진을 건질 수가 없었다.
내 기억으로도 그 때 사진기를 음식에 들이대는 사람은 거의 나 밖에 없었던 듯..
먹동인들이 대거 간다면 음식에 사진기들을 다같이 들이댈 것이 뻔하니 얼마나 희한한 광경이 될런지...


* 태족 (다이족)은 중국 남부 지방에 약 백 20만명 인구를 가지고 있는 55개 소수민족 중 하나.
주요 거주 지역은 운남성 "서쌍판납" 태족 자치주와 "덕굉" 태족 경파족 자치주 및 "경마"와 "맹련" 두개의 자치현에 주로 분포되어 있고 소승불교를 그들의 종교로 삼고 물을 중요시 여기고 숭배한다.  토템으로 코끼리와 공작을 숭배하고 쌀농사를 지으며 산다.  태가촌은 이들의 전통음식과 그들의 문화를 소개하는 식당으로 관광상품으로 개발되어 있다.


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중국요리는 지역적인 특징에 따라, 베이징요리[北京料理]·난징요리[南京料理]·상하이요리[上海料理]·광둥요리[廣東料理]·쓰촨요리[四川料理] 등으로 크게 분류할 수 있다.

  ① 베이징요리 : 일명 징차이[京菜]라고 한다. 베이징[北京]을 중심으로 남쪽으로 산둥성[山東省], 서쪽으로 타이위안[太原]까지의 요리를 포함한다. 베이징은 오랫동안 중국의 수도로서 정치·경제·문화의 중심지였고, 궁중요리를 비롯하여 고급요리가 발달하여 가장 사치스러운 요리문화를 이룩한 곳이다. 베이징은 지리적으로 한랭한 북방에 위치하여 높은 칼로리가 요구되기 때문에 육류를 중심으로 강한 화력을 이용하여 짧은 시간에 조리하는 튀김(炸) 요리와 볶음(炒) 요리가 특징이다.

② 난징요리 : 중국 중부의 대표적인 요리로, 난징[南京]·상하이[上海]·쑤저우[蘇州]·양저우[揚州] 등지의 요리를 총칭한다. 중국대륙의 젖줄인 양쯔강[揚子江] 하구에는 오랜 옛날부터 난징을 중심으로 풍부한 해산물과 쌀을 바탕으로 한 식생활을 하였다. 그러나 19세기부터 밀어닥치기 시작한 서유럽의 대륙 잠식은 상하이에 조계(租界)를 다투어 설치하기에 이르렀고, 이러한 외세의 입김은 결국 상하이를 중국 중부의 중심지가 되게 했다. 이 남경요리 중 서양풍으로 국제적인 발전을 한 것을 상하이요리[上海料理]라 한다. 상하이는 따뜻한 기후와 풍부한 농산물, 갖가지 해산물의 집산지로서 다양한 요리가 만들어졌고, 특히 이 지방의 특산물인 장유[醬油]를 써서 만드는 요리는 독특하다.